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Ouzo - traditionelles Nationalgetränk in Griechenland

Ouzo (griechisch: ούζο) ist seit Jahrhunderten im weitläufigeren Raum des Mittelmeeres bekannt und heutzutage weltweit sogar in wohl fast jedem Supermarkt mit einer halbwegs akzeptablen bestückten Getränkeecke präsent. Der nachstehende Beitrag vermittelt einige Grundlagen zu Herstellung und Konsistenz des Ouzo und basiert auf einem Artikel, der in Ausgabe 95/2011 der griechischen Wochenzeitschrift für Landwirtschaft AGROTYPOS publiziert wurde.

Ähnlichkeiten und Herkunft der Bezeichnung Ouzo

Ouzo ist ein hochprozentiges alkoholisches Getränk, das auf breiter Basis in Griechenland, aber auch in der Türkei konsumiert wird, wo es in der dortigen Variante als Raki bekannt ist. Ebenfalls vergleichbare Getränke sind der armenische Oghi (auch Oghee), der französischen Pastis und der Arak des Mittleren Ostens. Im Geschmack ähnelt der Ouzo dem traditionellen griechischen Tresterbrand Tsipouro (griechisch: τζίπορο), obwohl es sich um zwei Produkte mit etlichen Unterschieden handelt. Mehr Gemeinsamkeiten weist Ouzo wegen der Verwendung von Anis mit dem italienischen Sambuca und dem spanischen Patxaran auf.

Einen wesentlichen Auftrieb erfuhr der Konsum von Ouzo mit der Aufgabe des Konsums des Absinth zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts, wobei Ouzo wegen der Ähnlichkeit der beiden Getränke häufig auch "Absinth ohne Wermut" (Artemisia absinthium) genannt wurde.

Laut der wahrscheinlichsten Version bezüglich der Herkunft der Bezeichnung Ouzo ist diese von dem türkischen Wort uzum (= Weintraube) abgeleitet, obwohl die Verwendung von Weintrauben bei der Herstellung des Ouzo von sekundärer Bedeutung ist. Eine andere Theorie unterstützt dagegen wegen der intensiven aromatischen Natur des Ouzo, dass die Bezeichnung von dem altgriechischen Verb "ozo" (griechisch: όζω) herrührt, was soviel bedeutet wie "riechen" (im Sinn von einen Geruch abgeben).

Historischer Ursprung des Ouzo

Die Ursprünge des Ouzo sind unklar und verlieren sich in den Tiefen der Geschichte. Jedenfalls scheint die Technik der Destillation über zwei verschiedene Wege nach Griechenland gelangt zu sein. Einerseits wurde die Destillation unter der Vorherrschaft der Römer in verschiedenen Gebieten Griechenlands (hauptsächlich auf der Peloponnes) bekannt, wo die Besatzer ihre Kenntnisse weitergaben und auf diese Weise den Überschuss der landwirtschaftlichen Produkte dieser Regionen verwerteten. Andererseits wurde mit der ottomanischen Eroberung Kleinasiens eine bedeutsame Zunahme der Destillationsanlagen beobachtet, und nach der Kleinasiatischen Katastrophe kamen die Tradition und die Liebe zur Destillation zusammen mit den Flüchtlingen nach ganz Griechenland (speziell wiederum nach Mytilene und Mazedonien).

Schließlich gibt es wie in vielen anderen Themen auch bezüglich der Herkunft des Ouzo die Theorie seiner Entdeckung bei Experimenten von Mönchen auf Athos während der Byzantinischen Periode, jedoch erscheint diese Hypothese eher unwahrscheinlich.

Gesetzliche Regelungen  über Herkunft und Konsistenz des Ouzo

Gemäß der bestehenden Gesetzgebung gilt als Ouzo das alkoholische Getränk, das ausschließlich in Griechenland oder Zypern produziert wird und durch die Mischung von Alkoholen gewonnen wird, die per Destillation oder Durchtränkung von Anissamen und eventuell Marathos (mazedonisches Anis), Mastix von Mastix-Bäumen der Insel Chios und aromatischen Samen, Pflanzen oder Früchten (z. B. Zimt, Nelke, Muskat, Koriander, Engelswurz, Lindenblüte, Kardamon) aromatisiert worden sind.

Der griechische Ursprung des Ouzo und seines Namens sind gemäß der Verordnung vom 25. Oktober 2006 offiziell durch die Europäische Union geschützt. Bezüglich der Zutaten und der Produktionsmethode wurde die Gesetzgebung absichtlich nicht eindeutig gestaltet, um allen in Griechenland auftretenden Varianten gerecht zu werden. Konkret festgelegt ist dagegen, dass der per Destillation aromatisierte Alkohol des Ouzo wenigstens 20% der Summe des Alkohols betragen muss.

Die für die Destillation benutzten Kessel sind üblicherweise aus Kupfer, wobei das Fassungsvermögen analog zu der - gewerblichen oder nichtgewerblichen - Nutzung der Destillationsanlagen variiert. Diese bestehen üblicherweise aus dem Hauptkessel, der mit den zu destillierenden Rohstoffen (Maische und Zutaten) befüllt wird. Die bei der Erhitzung der Maische entstehenden Dämpfe werden über ein Rohr am oberen Teil oder Deckel des im übrigen verschlossenen Kessels durch einen Kühler geleitet und kondensieren auf diese Weise zu dem gewünschten Destillat. Das gewonnene Destillat wird schließlich mit Wasser verdünnt, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erzielen (37,5 - 48 Vol%).

Einen grundlegenden Faktor für die Herstellung von qualitativem Ouzo stellt die Auswahl der geeigneten Rohstoffe dar. Das verwendete Wasser muss möglichst frei von Salzen und anderen Substanzen sein, deswegen wird es häufig durch spezielle Filter geleitet und weiches Quellwasser bevorzugt. Auch der Anis muss behutsam ausgewählt werden, weswegen nicht wenige Ouzo-Produzenten - wie beispielsweise in Lisvoritis auf der Insel Lesbos - den verwendeten Anis selbst anbauen.

Sensorische Eigenschaften des Ouzo

Bei der Produktion von Ouzo werden zwei Strömungen beobachtet. In der hauptsächlich in Südgriechenland vorherrschenden Variante wird Zucker zugesetzt, womit der Ouzi süßlicher schmeckt. Solcher Ouzo kann allerdings den Konsumenten dazu verleiten, sich leichter zu betrinken, da der Zucker die Aufnahme des Alkohols im Magen verzögert. In Nordgriechenland wird dagegen der Zusatz von Zucker vermieden, womit der Ouzo einen "härteren" Geschmack aufweist und mehr die Stärke des Alkohols vermittelt.

Für die Herstellung von Ouzo geringer Qualität wird aus wirtschaftlichen Gründen häufig synthetisches Anethol (Anisöl) verwendet. In diesen Fällen sind die Phänomene der Betrunkenheit und des am nächsten Tag von starken Kopfschmerzen begleiteten Schwindelgefühls häufiger und intensiver als nach dem Konsum qualitativ hochwertigerer Produkte.

Ouzo wird pur, mit Zugabe von kühlem Wasser oder / und mit Eiswürfeln serviert und häufig auch mit Orangensaft zu einem erfrischenden Cocktail kombiniert. Er wird zu jeder Tageszeit genossen und in diversen Restaurants auch als Aperitif gereicht. In der Küche kann Ouzo verwendet werden, um Gerichte zu aromatisieren und Gebratenes zu marinieren, und es gibt sogar auch ein Rezept für Schokoladencreme mit Ouzo.

Traditionell mit Ouzo kombinierbare Gerichte sind Appetithappen und gemischte Teller, und in vielen Fällen kann Ouzo auch ein Hauptgericht begleiten. Als Beispiel für die Appetithappen seien Schalentiere, gegrillter Tintenfisch, viele Fische (z. B. Sardellen vom Holzkohlegrill, Anchovis), alle Olivenarten, Salate mit Spargel, pikante griechische Käsesorten, gebratenes Gemüse (Zucchini oder Auberginen) und der klassische kretische Dakos genannt, während bei den Hauptgerichten Stockfisch und Risotto mit Meeresfrüchten erwähnenswert sind.

Warum Ouzo bei der Zugabe von Wasser weiß wird

Wird Ouzo mit Wasser vermischt, tritt eine charakteristische emulsionsähnliche milchige Trübung ein, die das Getränk mehr oder weniger intensiv weiß erscheinen lässt. Dieser im Englischen als louche effect bezeichnete "Ouzo-Effekt" tritt auch bei Absinth, Pastis, Sambuca und Arak auf und beruht auf dem ätherischen Öl des Anis bzw. dem Anethol, das zwar in Alkohol, jedoch nicht in Wasser löslich ist und deswegen unter einer gewissen Alkoholkonzentration zu emulgieren beginnt.

Der Grad der Trübung des Ouzo fällt analog zu seinem Anethol-Gehalt, aber auch in Abhängigkeit von seiner Temperatur mehr oder weniger intensiv aus. Letzteres erklärt sich dadurch, dass die Lösungsfähigkeit des Athenols in Alkohol mit sinkender Temperatur abnimmt. Speziell Ouzo mit einem hohen Anisgehalt kann folglich auch ohne zusätzliche Beimischung von Wasser schon nur dann trüb werden, wenn er gekühlt wird.

Als wichtig ist anzumerken, dass dieses Phänomen allein nicht mit der Qualität des Ouzo in Zusammenhang zu setzten ist, während allen, die ihren Ouzo unter Zugabe von Wasser zu genießen wünschen, der nützliche Ratschlag erteilt wird, erst den Ouzo zu servieren, dann das kalte Wasser und zuletzt die Eiswürfel hinzuzufügen. Auf diese Weise wird der Ouzo schrittweise abgekühlt und die geringstmögliche Verfälschung seines Geschmacks und seiner Aromen erzielt.

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