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Tsipouro - der traditionelle Arme-Leute-Schnaps in Griechenland

Tsipouro (griechisch: τσίπουρο) ist ein in ganz Griechenland und speziell in Nordgriechenland weit verbreitetes hochprozentiges alkoholisches Getränk. Ob Tsipouro wirklich wie von einer einschlägigen Theorie unterstützt erstmalig im 14. Jahrhundert in einem Kloster auf Athos gebrannt wurde, mag dahingestellt bleiben. Jedenfalls erfreut sich der traditionelle "Schnaps der armen Leute" seit eh und je großer Beliebtheit.

Tsipouro wird häufig irrigerweise mit Ouzo verwechselt (siehe auch Ouzo - traditionelles Nationalgetränk in Griechenland), zumal die beiden Getränke gewisse Gemeinsamkeiten aufweisen. Die besonderen Merkmale des Tsipouro verdeutlicht der nachstehende Beitrag, der auf einem Artikel basiert, der in Ausgabe 104/2011 der griechischen Wochenzeitschrift für Landwirtschaft AGROTYPOS publiziert wurde.

Die traditionelle Herstellung von Tsipouro

Tsipouro ist das Produkt der zweimaligen Destillation des Tresters bzw. der Masse, die nach der Pressung roter oder weißer Weintrauben verbleibt. Die Tsikoudia (oder Raki) ist der kretische Tsipouro, der aus Weintrester hergestellt wird, dem häufig Walnussblätter beigefügt sein können. Dem Tsipouro ähnliche alkoholische Getränke sind die in Zypern produzierte Zivania, die Souma der Kykladen und die italienische Grappa.

Je nach Region und Erzeuger wird Tsipouro üblicherweise ab Mitte Herbst bis Ende des Jahres gebrannt, wozu es obligatorisch einer speziellen (Erzeuger-) Lizenz bedarf. Es ist jedoch ein offenes Geheimnis, dass zahllose "Amateur-Destillerien" mit zum Teil langer Historie existieren, auch wenn sie je nach Region nur den - wie auch immer definierten - "familiären" Konsum abdecken.

Der Trester wird mit dem Ziel destilliert, eine Flüssigkeit mit einem höheren Alkoholgehalt zu erhalten. Um Tsipouro "brennen" bzw. destillieren zu können, muss der Trester genug Saft enthalten und eine alkoholische Gärung durchmachen, die ungefähr 30 Tage dauert. Diese Gärungszeit lässt sich erheblich reduzieren, indem der Trester zusammen mit dem Most vergoren wird (was u. a. im Rahmen der Verwertung von Ernteüberschüssen durchaus üblich ist). Die Destillation erfolgt, indem der vergorene Trester in einem - bis auf einen Auslass im Deckel hermetisch geschlossenen - Kessel kontrolliert erhitzt wird. Die entstehenden Dämpfe entweichen aus dem Auslass im Kesseldeckel und werden über eine - ebenfalls hermetisch - angeschlossenes Rohrleitung (Kühlspirale) durch einen Kühler (in der Regel ein Wasserbecken) geleitet, wobei die Dämpfe kondensieren und am Ende der Kühlleitung als Destillat ausfließen.

Mit dem ersten Brand erhält man die "Souma", die in vielen Regionen (z. B. Kreta) auch konsumiert wird. Bei der zweiten Destillation wird das Produkt der ersten Destillation - entweder allein oder zusammen mit verschiedenen aromatischen Zutaten (Anis, Mastix, Fenchel u. a.) - erneut destilliert, was zum Ergebnis hat, dass es reiner, aromatisch und schmackhaft ist.

Der erste halbe bis ganze Liter (des Destillats einer im Rahmen der einschlägigen Bestimmungen auf etwa 100 Liter begrenzten Kesselfüllung) wird "Kopf" genannt. Der nächste Teil wird als "Herz" bezeichnet und beläuft sich auf etwa die Hälfte des anfänglichen Volumens. Das zur Erzielung des angestrebten Alkoholgehalts von etwa 36 - 45 Prozent mit Wasser verdünnte "Herz" kommt als Tsipouro zum Konsum. Der letzte Teil (der "Schwanz") wird getrennt gesammelt und zusammen mit dem "Kopf" dem nächsten Trester-Brand zur ersten Destillation oder der Souma zur zweiten Destillation hinzugefügt. Die Entfernung bzw. erneute Destillation von "Kopf" und "Schwanz" beruht auf deren hohem Gehalt an unerwünschten Verbindungen wie Aldehyden und höheren Alkoholen.

Destillierapparat und Destillationstechnik für Tsipouro

Die meisten Bestandteile der (traditionellen) Destillierapparate sind aus Kupfer, außer dem Kühler, der in der Regel aus rostfreiem Stahl besteht. Die Vorteile des Kupfers bestehen darin, dass es leicht zu bearbeiten ist und einen guten Wärmeleiter darstellt. Gleichzeitig bilden sich Verbindungen mit unerwünschten Schwefelverbindungen, deren Übergang auf das Destillat damit vermieden wird. Wenn die Destillation von Amateuren erfolgt, ist sehr darauf zu achten, dass das Endprodukt keine hohen Anteile an Methylalkohol (Holzalkohol) enthält, dessen Konsum schwere gesundheitliche Schäden verursachen kann.

Ebenfalls ist darauf zu achten, dass die festen Bestandteile des Tresters nicht in direkten Kontakt mit dem Boden des Kessels geraten, was den destillierten Tsipouro "verbrannt" riechen bzw. schmecken lassen könnte. Eine Art, dies zu vermeiden, ist die Verwendung doppelwandiger Kessel.

Auf industriellem Niveau wird die Methode der fraktionierten Destillation angewendet, und mit der Hilfe der modernen Technologie wird die Möglichkeit gegeben, ein außerordentlich qualitatives Produkt mit reduziertem Gehalt an unerwünschten Substanzen zu erzeugen.

Um ein Bild von dem Produktionsvolumen zu haben, kann angenommen werden, dass aus 15 Kilo vergorenem Trester ungefähr 2,5 Liter Tsipouro gewonnen werden können.

Sensorische Eigenschaften des Tsipouro

Die Farbe des Tsipouro kann analog zu der Alterung von völlig klar bis hellgelb variieren. In seinen Aromen lassen sich Blüten, Gewürze und Früchte wahrnehmen, wobei sowohl die Traubensorten eine Rolle spielen, von denen der Trester stammt, als auch die Technik des Destillierers. Speziell nach dem Erfolg der italienischen Grappa aus einzelnen Sorten mit eigenem Charakter auf dem internationalen Markt haben sich viele griechische Winzer der Produktion von Tsipouro aus einzelnen Sorten zugewendet, der in vielen Fällen sogar auch mit interessanten Ergebnissen gealtert wird. Wenn Tsipouro Anis enthält und ihm Wasser beigefügt wird, zeigt er wegen des Anisöls (Anethol) die typische Trübung des Ouzo.

Tsipouro wird in kleinen Gläsern serviert und entweder als Aperitif (speziell, wenn er kühl ist) oder zusammen mit Nüssen, jedoch üblicherweise mit Appetithappen (z. B. Oliven, Hackfleischbällchen, Gürkchen, Dakos, Pökelfleisch u. a.) in den allen bekannten "Tsipouradika" konsumiert. In vielen Restaurants ist es üblich, ihn gratis zusammen mit Früchten oder einer Süßspeise als Präsent des Inhabers darzureichen. Oft - speziell, wenn niedrige Temperaturen herrschen - ist es ideal, ihn mit Honig zu Vermischen und als warmen Honig-Raki zu genießen. Abgesehen von seinen gastronomischen Eigenschaften gilt Tsipouro als Therapiemittel für Magenverstimmungen, aber auch Erkältungen.

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